Färssi

Kun meille on tulossa talkooväkeä tai jos jonkun vierailu näyttää venähtävän odotettua pidemmäksi, niin nopsa ja maistuva perusruoka on klassillinen kinkkukiusaus. Sillä on selvitetty useampikin hätätilanne kuin tyhjää vain. Jos vierailu venähtää seuraavaan kevääseen, ollaan kuitenkin pulassa.

Pöytään voidaan tietysti myös ladata ananaksella gratinoitu kasleri, gorgonzolalla täytetty häränfilee, juustotäytteiset poronfileenyytit riistakastikkeen kera, merianturaa mantelien ja sabayonkastikkeen kera tahi kauriinsatulaa kermakastikkeessa, on minulla näihin reseptit, ja jokaisella on ilman muuta kaapissaan kaikenlaista hätävaraa, mistä kyhätä moisia vararuokia.

Mutta ei! Ei ei ei!

Oman kokemukseni mukaan ystäväpiirini ei kaipaa juuri tuonkaltaista sapuskaa mahantäytteeksi, kun istutaan iltaa tai tullaan nälkäisinä susina työmaalta kattoristikoita nostamasta. Perusjutut osuvat parhaiten. Kinkkukiusaus ja kannullinen raikasta vettä. Jauhelihakeitto ja tuore leipä, ei siinä sen kummempaa tarvita. Joku voisi sanoa, että onpa junttia porukkaa. Tismalleen!

Kyllä minä sinänsä ymmärrän nuo kulinaariset kotkotukset, kun istutaan pöydän äärellä ja makustellaan ja hämmästellään liemen kirkkautta ja juoman rikkautta. Jokainen saa tulla omalla jutullaan autuaaksi ja nousta nirvanaan, mikäpä siinä. Eivät nämä edes sulje toisiaan pois, välillä yhtä - toisinaan toista. Puhumattakaan, että jonkun toisen nautinto olisi millään lailla itseltä pois. Tosin juuri näin moni tuntuu uskovan.

Tässä ei nyt tehdä ihmeitä, mutta ei tehdä mainittua kinkkukiusausta tahi keittoakaan, vaan tällä kertaa pöytään lyödään tukeva tanko lihamureketta. Meillä ruoka kulkee nimellä färssi. Itse asiassa en ole aivan varma kyseisen sanan etymologiasta.  Sana sinänsä tulee tietenkin ruotsinkielen köttfärs-sanasta, mutta miten se päätyi oman lapsuudenperheeni sanavarastoon? Vanhempani olivat töölöläisiä, liekö siellä sitten herrasväen (Pohjoinen Hesperiankatu) vai työväen (Döbelninkatu) kodeissa tehty färssiä?

Here goes. Kulhoon taas puolisen litraa kirkasta vettä ja reilu desi korppujauhoja siihen turpoamaan. Siitä tuleekin aika vänkä laasti, kun hetken odottelee. Jos ei usko metamorfooseihin, niin tätä kannattaa seurata. Kyllä se aina maalin kuivumisen katselun voittaa.

Perään muutama teelusikallinen suolaa ja parikajauhetta ja hieman vähemmän mustapippurirouhetta. Sitten pari-kolme kananmunaa ja haarukalla kaikki sekaisin kuin Pariisin asemakaava. Luultavasti oikeaoppisempaa olisi laittaa nämä mausteet vasta lihan jälkeen, mutta meillä mennään näillä askelmerkeillä.

Niin, sitten siis sitä jauhettua lihaa. Noihin edellämainittuihin määriin sitä tarvitaan toista kiloa, ja niin meillä sitä laitetaan, vaikka olisi vain oma perhe syömässä. Nyt taisin puhua jotakin kylävieraistakin? Tämä on niin hyvä ruoka, että puolitoista kiloa raakajauhista katoaa ilman muuta ruokailijoiden kyltymättömiin suihin.

Jälleen kerran - tämä on färssin työläin vaihe, kun kaikki ainekset sekoitetaan kulhossa käsivoimin. Mutta kun sen on tehnyt, on olo kuin endurovoittajalla. Eikäpähän tarvitse käydä salilla käsitreeniä tekemässä kotvaan.

Olen vuosien varrella koettanut varioida tuoda färssitaikinaa. Sipuli tuo siihen ilman muuta asiaankuuluvaa säväystä. Voi käyttää myös pussillisen sipulikeittoaineksia maun syrjää tuomaan. Toisinaan olen sekoitellut taikinaan purkillisen kermaviiliä ja lisännyt maustevalikoimaan basilikaa ja useampia pippureita, mutta ei lopputulema juuri niistä parane. Muuttuu, mutta ei parane, ja kenen suussa mikäkin nyt sitten parhaalta maistuu.

Kun kädet on lopulta saatu puhdistettua rasvamönjästä, levitetään taikina leivinpaperin päälle sen koko leveyden mitalta. Toiset tekevät taikinasta pötkylän ja halkaisevat sen päältä täytettä varten, mutta itse toimin kääretortun tapaan. Täytteitä varioidaan usein. Mustapekka-juusto sopii murennettuna färssin sisälle erityisen hyvin, mutta koska lapset vierastavat sen makua, voidaan mureke täyttää vaikka puoliväliin yhdellä ja vastaavasti toiselta puolelta toisella täytteellä. Tai ihan miten vain, jos tarkkoja ollaan.

Täytteeksi sopivat monet muutkin (tuore)juustot, kasvikset ja kananmunat. Tässähän sitä luovuutta ja kuuluisaa suomalaista sisua saa käyttää ihan täydellä volyymilla ja viran puolesta.

Jos ei muuta löydy, niin pakastepussillinen herne-maissi-paprikaa ajaa aina mukisematta asiansa.

Leivinpaperilla nostelemalla saa färssin reunat mukavasti yhteen, kun niitä hetken painelee. Pinnasta tulee aivan yhtenäinen, jos ei pinnaa. Jötkäleen voi tietenkin muovata juuri niin moneen formuun kuin kuvanveistäjän taidot antavat myöten. Itse olen perinnefärssimiehiä; fetissit sikseen.

Näin ison lihataikinan voi tietenkin myös jakaa kahdeksi erilliseksi färssiksi ja paistaa ne samalla pellillä vierekkäin sulassa sovussa. Näin sekä maustamisen että täyttämisen voi yksilöidä kummallekin erikseen. Tehdä niin sanotusti funktionaalista täsmätuotetta.

Tämä antaa myös rajattomat mahdollisuudet erilaiselle poseeraukselle. Voi laatia eri ruokailijaryhmille passeleita färssejä, mutta ovela isäntä voi myös pilailla ruokailijoiden kustannuksella tekemällä yhden erinomaisen färssin ja toisen aivan hirveän. On jokseenkin hupaisaa kuunnella syöjien kehuja, kun tietää tarjoavansa aivan kauheaa huttua. Missä menee ihmisen säällisen teeskentelyn ja hyvien käytöstapojen rajat? Niitä kannattaa empiirisesti tutkia omaksi ilokseen silloin tällöin.

Voi tietysti tylsästi myös pitäytyä hyvän kokin maineessa sekä pitää välit tuttaviin.

Färssi kypsyy uunissa jokseenkin kolmessa vartissa. Riippuu luonnollisesti paketin suuruudesta, ennen kaikkea sen paksuudesta, minkä verran aikaa läpipaahtuminen vie, mutta raakaa jauhelihaa ei juuri kannata tarjoilla. Yhtä hyvin voi siemailla bakteereja suoraan kupista.

Koulukuntaeroja on toki useita. "Parhaat herkut ovat raakoja" -konsepti pukee joitakin, mutta itse en kyllä imaise ostereita suoraan kuoresta, vaikka niillä vihjaillaankin olevan vaikutuksia seksuaalisiin kykyihin. Ehkä olen sen verran itsevarma ihminen, että dopingia ei tällä puolella tarvita? Ja mitä tulee raakaan jauhelihaan, niin herra Bean hassutteli asian halki jo marraskuussa 1990 tilatessaan tietämättään steak tartaren.

Färssin muhiessa uunipannulla on aikaa suunnitella tulevaisuuttaan, ratkaista maailman nälkäongelma, pyöritellä Rubikin kuutiota varpaillaan tai rakentaa tukevan tammen oksalle puumaja. Jos nämä asiat on jo tehty, voi vaihtoehtoisesti jatkaa päivä menyytä sen muilta osin. Tai ottaa aina yhtä virkistävät viidentoista minuutin nokkaunet eli tupluurit.

Niin tai näin, muussi pitää valmistaa ja hieman salaattiakin. 2000-luvun mies ei yksinkertaisesti saa ruokaa alas ilman tuoretta salaatinlehteä lautasen nokalla.

Toistakymmentä vuotta sitten kysyin paikalliselta kauppiaalta apua oikeanlaisen perunan valitsemiseksi joulun imellettyyn perunalaatikkoon. Neuvo oli yllättävä: perusperuna on paras. Van Gogh. Kaipa mies tiesi, mitä sanoi, koskapa hänellä on nykyään iso myymälä Helsingissä ja oma naama lehti-ilmoituksissa? Mainittua perunaa olen käyttänyt siitä lähtien ja unohtanut kaikki sitä jauhoisammat lajikkeet.

Rouvan kanssa meillä on pieni erimielisyys oikeaoppisesta perunankuorimaveitsestä. Koska se on ainoa erimielisyytemme pitkän avioliittomme aikana, ovat asiat siis suhteellisen hyvällä tolalla.

Rouva suosii kiinteäteräistä veistä, jolla vetelee lastuja itseään kohti. Omaan käteeni ja mentaliteettiini sopii puolestaan paremmin heiluvateräinen malli, jolla kuoritaan itsestä poispäin. Näillä kuorittaessa on ote ja tekniikka aivan erilaiset, joten kyse on varmaan enemmänkin puhtaasta tottumuskysymyksestä kuin jomman tai kumman etevymmyydestä an sich.

Marttaliittokin tosin suosittelee, että uudelle kuorimaveitselle pitää antaa aikaa tulla isäntänsä (emäntänsä) kanssa sinuiksi, ennen kuin homma sujuu pykimättä.

Oma valintani, heiluvateräinen, on siitä hyvä, että se myötäilee perunoiden muhkuroita ja seuraa niitä kuin vihikoira (Chien de Saint-Hubert) vainuaan. Ei tällä veitsellä mieheltä kulu montaa minuuttia, kun sanokaamme kymmenen hengen satsi on kuorittu. Ja jos kuluukin - mitä siitä?

Jos haluaa saada kypsät muusin ainekset äkkiämmin aikaan, kannattaa isot perunat pilkkoa kolmeen osaan. Ja kukapa ei haluaisi! Kolmasosa päästä irti ja loppu keskeltä pituussuuntaan kahtia. Missä kaksi tai kolme perunankuorijaa kohtaa, kääntyy juttu väistämättä ainaisuusdilemmaan: laitetaanko perunat kylmään vai kiehuvaan veteen? Vastaus on luonnollisesti, että uudet perunat aina kiehuvaan veteen, mutta miksi ei myös muutkin. Meillä laitetaan.

Samalla kun potut pehmenevät, voi vatkata halutessaan kastikkeen. Aina ei jaksa, mutta onhan se suoraan sanoen aika maalaismaista syödä kuivaa perunaa, vaikka sen rinnalla olisikin mehukas färssi.

Perunamuussissa oleellista on sen koostumus. Kylmät väreet menevät laukkaa selkäpiissä, kun vain kuvittelenkin puraisevani hampailla sametin pintaa, mutta silti määritelmä: samettimainen osuu ja uppoaa kuin perunasurvin kattilan pohjalle. Perunan kypsyysaste on tässä aa ja oo ja pari muutakin vokaalia.

Vesi pois kattilasta ja tilalle iso kimpale voita ja sitten survomaan. Perunasurvimia on niitäkin vaikka minkälaisia ihanuuksia ja pakko sanoa - ne ovat eri käteviä. Painelet vain pottua ja reikien välitse pursuaa kuin itsestään valmista sosetta. Mutta mutta. Kun olen kerran ostanut hätäpäissäni perunanuijan, niin siitä en luovu.

Sillä sitten painellaan ja painellaan perunaa kattilan pohjaa vasten, mutta valmista ei vain tule. Kokkareet aina ilonamme.

Kun rasva on saatu sotketuksi perunan joukkoon, aletaan lisätä myös maitoa vähän kerrallaan. Maito hieman jäähdyttää perunoita, mutta kun toimii itsekin notkeasti, ei vahinko ole katastrofaalinen. Tämä maidon kanssa läträäminen onkin sitten lopullinen taitolaji. Sillä punnitaan piirikunnallinen muusimestaruus. Hiukankin liikaa, ja muusin tilalla kattilassa on velliä ja siitä saa sitten kuulla loputtomiin.

Eräs tv-kokki sanoi kerran, että hän ei muuta käytä perunaa soseuttaessaan kuin voita, mutta itseäni tuollainen holvaaminen sentään arveluttaa. Ei kuitenkaan niin paljoa, ettenkö lisäisi lopussa, juuri viittä vaille tarjoiluvalmista sosetta, uutta lohkaretta voita omaan muusiini ja kätke sitä. Kouraan pikkaisen suolaa ja perään.

Jos elämä on oikeudenmukaista ja ajoitus menee nappiin, ovat kattilat valmiit yhtä aikaa uunista otettavan färssin kanssa. Koska se on sikanautaa, on se hikoillut uunipannun rasvaa täyteen. Siksipä se alunperinkin piti pannulle laittaa! Nostetaan siis liha tarjoiluvadille ja laitetaan uunipannu liemineen pois ruokahalua pilaamasta.

Ja kalustetaan samantien koko ruokapöytä vieraiden tulla.

Yleensä sitten lähtiessään he vielä kaksi käsin kiittävät ja lähettävät nolostuttavan imartelevia viestejä koko seuraavan viikon.

Kaalimössö

Pakkaspäivä ja höyryävä uuniruoka: mielihyvä sadot alias oiva yhdistelmä!

Ei muuta kuin lähikauppaan aineksia etsimään. Puodin vihanneslaarissa silmiin tuijottava kaali on tanakka kaveri. Lapsuudessani hänet olisi laitettu maalivahdiksi pihan peleissä.

"Kaali" on tietysti ylimalkainen nimitys, koska kaaleja on vaikka minkälaisia. Esimerkiksi kukkakaali, parsakaali, ruusukaali, kyssäkaali, kurttukaali tai lehtikaali ovat vähintäin pikkuserkuksia keskenään. Kaikkia yhdistää se, että kyse on ristikukkaisten heimoon kuuluvasta vihanneksesta ja se, että pukkia ei juuri kannata laittaa tämän viljelymaan vartijaksi.

Agraarikulttuurista irtautuneen kaupunkitarinan mukaan kaali on myös erityisen huonosti sulavaa ruokaa, ja se aiheuttaa siitä johtuen tukalia tuntemuksia sisuskaluissa ynnä huomattavia paineita ruokailijan luonnonmukaisessa kaasuntuotantojärjestelmässä. Mene ja tiedä; paljonhan maailmassa on erikoista kuten jukkapalmuista ryömivät eksoottiset hämähäkit, viemärirotaksi osoittautuvat koirat, takapenkiltä katoavat liftarit tai Walt Disneyn syväjäädytys.

Suomalaisia pidetään sulkeutuneina, sisäänpäin kääntyneinä. Tässä tapauksessa ehkä kannattaisi avautua, ettei kaaliruoka saa suisidaalista tendenssiä.

"Sukulaisiaan ei voi valita, mutta kaalin voi", sanoo vanha varsinaissuomalainen sananlasku. Näitä kaalin koputtelijoita, puristelijoita tai nuuhkijoita ei aina kuitenkaan katsota kauppahuoneessa arvostavasti kaaliagendan gourmetkokkailijoina, vaan ehkä pikemminkin kylähulluina. Paistinkääntäjien käätyjen sijaan puntaroijalle tarjotaan raudat ranteisiin ja kyyti Kellokoskelle.

Keräkaali on melkoisen piukka paketti, kun sellaisen kierittelee lähikaupasta kotiportaalle. Erityisesti kesäinen valkokaali on oikeinkin hyvässä maineessa keittiöhaltiattarien asiantuntevassa piirissä. Nuori kaali on makea ja sen keskellä kasvava tuore päätesilmu sisältää mehevyyden lisäksi runsaasti C-vitamiinia ja kalsiumia.

Mutta eipäs väheksytä myöhäissyksyistä lajikumppaniaankaan. Kyllä sellaisestakin kaksi ja puolikiloisesta vihreästä kuulasta maukkaat kaalilaatikot valmistaa. Itse asiassa: tuollainen reipas pallo on kuin satujen riivattu taikapata: "Seis pata, seis", mutta ei vaan: kaalimössöä pukkaa joka paikkaan, jollei pidä varaansa.

Siksipä itse aloitan työn halkaisemalla kaalinpään kahtia. Järkevämpää olisi kai ostaa jo alunperinkin vain puolikas keräkaali, mutta meidän kaupassamme ei yleensä myydä sellaisessa muotissa kasvatettuja kaaleja.

Hardcore-kaalilaatikistit kasvattavat itse omat kaalinsa ja katkaisevat niiltä kaulan oikealla hetkellä. Naapurin pihalta kuuluu aina elokuussa hirveä voihke ja valitus, kun kaalit viedään teuraalle, mutta minusta ei ole elävän ravinnon lahtaajaksi. Parempi vain suosiolla ostaa valmiiksi tapettu kaali.

Salaattiin veistelen punakaalista lastuja juustohöylällä, mutta kaalipataan sulppuan sitä terävällä leipäveitsellä. En tiedä, myydäänkö hyvinvarustetuissa alan puodeissa oikeita kaaliveitsiä, mutta epäilen, että kyllä myydään? Mitäpä ei nykyihminen haluaisi ostaa, ja mitä ei insinööri näin ollen valmistaa?

Kaali on aika rouheaa ainetta; se sulppuuntuu helposti kömpelömmissäkin käsissä. Viilto sinne, toinen tänne ja leikkuulaudan päällä on äkkiä asiallisen oloista kaalisuikaletta rivissä.

Samaan aikaan, kun touhuaa tämän pääherkun parissa, on hyvä olla iso vesikattila kiehumassa. Tässä ruuassa käytetään puuroriisiä, ja kokematon aina yllättyy sen keittoajoista. Juuri kun ajattelee kaatavansa kypsät riisit pataan, huomaa, että mitä ihmettä! Kiehutusta puoli tuntia...

Suosi suomalaista? Kotimaisen riisin sato on epävarma, joten kauppiaat tyytyvät kaukomailla kasvatettuun riisiin, vaikka kysyntää sinivalkoisen riisinkin suhteen epäilemättä olisi. Vielä parisataa vuotta ilmastonmuutosta ja asia on tältä osin järjestyksessä.

Sitä odotellessa pitää suurimohyllyllä puntaroida muita tuotteita käsissään. Välillä ostoskoriin kimmahtaa ohrasuurimopaketti (keittoaika 35 min) tahi ohrahelmipakkaus (kiehumisesta noin 15 min). Nuorimman tytön mielestä nämä eivät ole ollenkaan sama asia kaalipadassa kuin riisi, mutta ei auta: näillä mennään aina, kun rouva on matkassa mukana. Liputamme siis lähiruuan puolesta, ja lähialueen saa kuluttaja itse määritellä. Kuluttaja on kuningas. Tai meidän tapauksessamme kuningatar.

Siis suurimot tulelle ja toiselle levylle isoon paistinpannuun reipas nokare rasvaa ynnä kaalia niin paljon kuin reunat antavat myöten. Jos tilaa vielä jää, niin sitten joukkoon lisäksi toisella leikkuulaudalla silputtua sipulia. Jos tilaa ei ole, niin sitten toisella kierroksella muistaa tämän välttämättömän lisukkeen kuullotuksen.

Voisi olla fiksua hommata näitä paistinpannuja useampikin, mutta jos yhdellä pitää tulla toimeen, niin kaalisipulisatseja pitää tehdä pari kolme ja sitten vielä ruskistaa yksi annos jauhelihaa. Jauhelihasta on aikaisemmin ollut niin moneen kertaan juttua, että en tähän laita yhtään ylistystä.

Tämä ruoka ei kaipaa erikoisia mausteita. Suola ja valkopippuri riittävät täydellisesti, ellei sitten halua laittaa vielä hyppysellistä stiiknafuuliaa. Itse en laita.

Kun kaikki alkaa olla kypsää, ei ruoka puolestaan ole alkuunkaan valmis, mikä on ainakin omasta mielestäni jonkinlainen paradoksi. Tarvitaan uunivuoka, pata tai muu uunilämmönkestävä astia, johon näitä aineksia aletaan ladata.

Eli. Sinne holautetaan keitetty riisi, pehmennetty kaali + sipuli sekä paistettu jauheliha. Joukkoon lurautetaan vielä puolisen desiä siirappia ja kaikki komeus sekoitetaan jättimäisellä kapustalla sekaisin. Omassa ohjeessani pataan kaadetaan vielä litra maitoa, mutta ikinä ei ole mahtunut. Tarkka mitta on 7 dl tai jopa 70 cl. Itse en käytä liian tarkkoja mittoja.

Parisataa astetta uuniin (tämä olisi pitänyt muistaa laittaa ajoissa, mutta voi sen tehdä tässäkin vaiheessa ja olla sitten tekevinään jotakin muuta tähdellistä oikeaa lämpötilaa odotellessa) ja vuoka sisään tunnin ajaksi. Tai siihen saakka, että pinta näyttää houkuttelevalta.

Pöytään voi raijata jotakin vihannesta, mutta oikeastaan kaalilaatikko on jo itsessään kasvisruokaa (jauhelihan merkistä riippumatta), joten syömättä lisukkeet jäävät. Sen sijaan puolukkahillo on tämän kanssa erityisen maittavaa.